WEIN & GENUSS

Weine probieren & genießen

„Die Zunge stumpft sich ab, und das beste Mittel, sie zu schleifen ist, ihr noch eine bessere Flasche anzubieten.“

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

Noch immer gilt beim Proben von Wein - auch für den Weinkenner der heutigen Zeit -
die alte römische C - O - S - Probenregel. (Color = Farbe / Odor = Geruch / Sapor = Geschmack)

Die Zunge kann fünferlei Sinneswahrnehmungen qualifizieren: süß, sauer, salzig, bitter und umami (jap. = herzhaft, fleischig)

"Süß" am intensivsten an der Zungenspitze, "Sauer" am intensivsten am vorderen Zungenrand, "Salzig" am intensivsten am hinteren Zungenrand, "Bitter" am intensivsten am Zungengrund, "Umami" in der Mitte der Zunge

Dazu kommt eine ganzheitliche Wahrnehmung im ganzen Mundraum, in Verbindung mit den anderen Sinneswahrnehmungen, vor allem mit denen der Riechschleimhaut der Nase.

Damit der Wein drei Sinnen tauge, erquick‘ er Zunge, Nase, Auge!

Dass auch dem Ohr genug getan: Kommt, stoßt mit unser’n Gläsern an!

Weinprobe - ganz praktisch
Die meisten Weinproben folgen dem alten C-O-S-Schema der drei Schritte:

1. Den Wein betrachten (Optik des Weins): Klarheit, Farbe und Reinheit des Weines. Konsistenz
2. Am Wein riechen (Sinneseindrücke der Riechschleimhaut): Geruchseindrücke aus dem Ruheglas und nach dem Schwenken des Glases

3. Den Wein trinken (Sinneseindrücke der Zunge (süß, sauer, salzig, bitter) und des gesamten Mundes: Textur, wie sich der Wein anfühlt (mineralisch, cremig, ölig, samtig, …)

4. Nach dem Trinken: Abgang, auch Nachhall genannt (der nachdauernde Eindruck, wenn der Wein den Mund verlassen hat) sowie der Gesamteindruck

Gemeinsam Weine zu verkosten bedeutet auch, sich mit anderen über die Sinneserlebnisse mit dem Wein auszutauschen, in Sprache zu fassen. Und man sollte daran denken, dass unsere Sinneseindrücke stets subjektiv sind, denn die Wahrnehmungsfähigkeit unserer Sinnesorgane ist auch genetisch vorbedingt. Unsere Geruchs- und Geschmacksassoziationen sind aber auch deshalb sehr individuell, weil eine jede Person ihren ureigenen Erfahrungshorizont mitbringt.

Wenn man in der Gruppe verkostet, sind auch vorgefertigte Degustationsblätter ganz praktisch; so können die unterschiedlichen Eindrücke auch später noch miteinander verglichen werden.

Allgemein werden die Aromen nach sieben Familien unterschieden:
blumig: Rose, Veilchen, Kamille etc.

fruchtig: Beeren, Zitrusfrüchte, Kernobst etc.

pflanzlich: grasig, nach Heu, nach Wald etc.

würzig: einmal quer durch den Gewürzschrank – Zimt, Vanille, Pfeffer etc.

karamellisiert: Karamell, Honig etc.

rauchig: etwa Leder, Teer oder holzig

mikrobiologisch: Joghurt, Butter, säuerlich

Wie kommt der Duft in den Wein?

Was wir an einem guten Wein schätzen, sind seine Farbe, sein Duft, sein Geruch und sein Geschmack. Und das besondere Empfinden bei seiner Verkostung. Wenn ein solcher Wein im gemeinsamen Genuss bestimmter Speisen noch weitere schöne Sinneserfahrungen erlene lässt, ist er ein ganz Besonderer. Und was wäre der Rebensaft ohne diese Charakteristika, die er aus den "angeborenen" Eigenschaften der Rebe, dem Klima an ihrem Standort, aus dem Spiel des Windes und der pflegenden Hand des Winzers bezieht?
Zusammen mit Säuren und Gerbstoffen geben sie dem Wein sein Bild, seine persönliche Note. Und die ist ja, Kenner und Genießer wissen das, vielseitig und oftmals schwer in Worte zu fassen.

Aller guten Düfte sind drei: Die Primäraromen entstammen der Traube und bringen von da ein ganz spezielles aromatisches Lokalbukett in den Wein. Die Sekundäraromen (Gäraromen) entstehen durch den Hefepilz, der den Traubenmost vergärt, unter kundiger Beobachtung und Steuerung des Kellermeisters. Als Tertiäraromen bezeichnet man die Duftstoffe, die bei der Lagerung entstehen. Auch hier verbinden sich natürliche Werdeprozesse mit Kunst und Können des Kellermeisters.

Es prägt den Wohlgeschmack der Trauben nicht nur der schöne Herbst allein.

Das ganze Jahr ist eingefangen in einem guten Glase Wein.

VINUM MODUS - Wein ist Maß(stab)

Der rechte Umgang mit Wein setzt eine besondere Art der Lebensführung voraus. Weinfreunde soll man daran messen, wie sie diesen Umgang mit ihm pflegen, ob sie zu leben verstehen und das rechte Maß in allen Dingen halten.

(Nach "Beschreibung und Deutung des Thyrsos", Dr.K.F.W.Nunnenkamp, GDW)

Bewertung von Wein: 20-Punkte-Schema

Zur Bewertung von Wein ist in Europa das internationale 20-Punkte-Schema weit verbreitet. Die Bewertung erfolgt nach den Kriterien FARBE / KLARHEIT & REINHEIT / GERUCH / GESCHMACK / GESAMTEINDRUCK / SORTENTYPIK

Die Einzelnoten werden addiert und als Gesamtnote veröffentlicht. Man verleiht außergewöhnlichen Spitzenqualitäten sogar die Note 21/20!

Qualifizierungsklassen:

Fehlerhaft (10 Punkte oder weniger)

Nicht zufriedenstellend (zwischen 10 u. 12 Punkte)

Gut (zwischen 12 und 14 Punkte)

Sehr gut (zwischen 14 u. 16 Punkte)

Ausgezeichnet (über 16 Punkte)

Spitzenqualität (ab 18 Punkten)
Außergewöhnliche Spitzenqualität (21/20)

Bewertung von Wein: Internationales 100-Punkte-Schema

In Übersee und vor allem in Nordamerika ist dieses durch den bekannten Weinverkoster Robert Parker jr. populär gemachte Bewetungsschema üblich geworden und inzwischen anerkannt. Wohl, weil es dem dort üblichen Schulnotensystem entspricht. Jeder Wein bekommt von vorneherein 50 Punkte und dnach weiter Punkte nach Bewertungskriterien, die denen des 20-er-Systems weitgehend entsprechen. Damit ist das aber eigentlich ein 50-er-System, macht damit die Gesamtbenotung fragwürdig und ist deshalb in Europa sehr umstritten.

Es gilt die Regel, dass ein Wein im 20-Punkte-System ab 10 Punkten und im 100-Punkte-System ab 70 Punkten "fehlerfrei" sei.

Da die Degustierung eines Weines und die sich ergebende Beurteilung - wie oben beschrieben - sehr subjektive Vorgänge sind, streuen die hier beschriebenen Wahrnehmungen natürlich und sind messtechnisch kaum erfassbar. Um dennoch eine Bestimmung vornehmen zu können, die man auch kommunizieren kann, hat sich offensichtlich ein besonderes Weinvokabular entwickelt.

Die besten Vergrößerungsgläser für die Freuden dieser Welt sind jene, aus denen man trinkt.

Das Probenglas

Damit man das Aussehen eines Weines beurteilen kann, sollte man ein klares, durchsichtiges und dünnes Glas verwenden. Es sollte nicht zu klein sein, damit in seinem Leervolumen die entweichenden Geruchskomponenten möglichst verbleiben. Ein langer Glasstiel kann verhindern, dass sich die Weintemperatur durch die Handwärme zu schnell verändert. Der Glaskorpus sollte allerdings nicht zu groß sein, damit man ihn auch mit der Hand umfassen kann, um so später durch fortschreitende Wärmezufuhr aus der Hand verschiedene Inhaltsstoffe je nach ihrer physikalischen Beschaffenheit aus dem Wein herausduften zu lassen.

Bei der optischen Kontrolle blickt man zunächst von oben in das stehende Glas und sammelt Informationen über den Farbton, über die Farbintensität und die Transparenz des Weines (Klarheit / Trübung), aber auch über das Reflexionsverhalten der Oberfläche (funkerln) oder die Abgasung der Kohlensäure (ev. ein Hinweis auf Gärung). Im nächsten Schritt sollte man das Glas schräg halten. So entsteht eine Art Flüssigkeitskeil, sodass man verschiedene Schichtungen wahrnehmen kann. Man erzielt eine weitere Profilinformation, die tieferen Aufschluss über Klarheit und Farbsättigung vermittelt.

Durch einen Schwenk des Weines im Weinglas kann man dann an Hand der Schlierenbildung (Kathedrälchen) Informationen über die Viskosität des Weines ableiten.

Im Weine wie spiegelt die Welt sich so schön!

Wer fastet und klügelt, wird`s nimmer verstehn.

Drum Flaschen entsiegelt

und Herzen entzügelt

und Geister beflügelt

zu himmlischen Höhn!

(Paul Heyse)