menu1 Lammnüsschen im Kräuterpfannkuchen an Schwarzwurzel-Tomatenragout und dessen Soufflé mit Kartoffelplätzchen und Thymianjus


fauststube_staufenEin altes Rezept in neuem Gewand; vorgestellt, gekocht und serviert von Mirco Killy aus der Fauststube im Staufener Löwen

 

Für 4 Personen

Zutaten für Schwarzwurzelsoufflé:

160 g Schwarzwurzeln
100 g Sahne
50 m Geflügelfond
80 g weichgekochte Kartoffeln
4 EL Mascarpone
2 Eiweiß (steifgeschlagen)
4 Eigelb

Zubereitung:

Die Schwarzwurzel schälen, in ca. 3 cm große Stücke schneiden und im Salzwasser kurz bißfest kochen. In einem kleinen Topf mit einem guten, neutralen Öl ohne Farbe kurz anbraten, dann mit Geflügelfond ablöschen und Sahne dazugeben.
Das ganze einkochen lassen, dann die Mascarpone und die gekochten Kartoffeln dazugeben. Mit einem Stabmixer pürieren. Abkühlen lassen, die Eigelbe unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ganz zum Schluß das steifgeschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben, dann die Masse in eine ausgebutterten Form geben (nach Lust und Laune mit Karotten und Zucchini umlegen) und bei Dampf 15 Minuten garen.
(Tipp für Zuhause: Die ausgebutterte Form mit der Soufflémasse in einen Topf mit Wasser stellen, so daß das Soufflé bis zur Hälfte im Wasser steht. Leicht köcheln lassen bei etwa 85-90 Grad Celsius und mit einem Deckel verschließen. Die Garzeit ist ebenfalls 15 Minuten).

Zutaten für Kräuterpfannkuchen:

100 m Milch
240 g Mehl
4 Eier
8 g Petersilie
2 Thymianzweige
1 Prise Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Eier und Mehl zusammen in einer Schüssel glatt rühren. Die Milch dazu geben, Petersilie und Thymian fein hacken und ebenfalls beifügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus dem Teig dünne Pfannkuchen ausbacken.

Zutaten für die Putenfarce :

120 g Blattspinat gekocht oder TK
40 g Champignons
2 Schalotten
200 g Putenfleisch
100 ml Sahne
2 cl Cognac
1 Prise Salz und Pfeffer

Zubereitung :

Putenfleisch in sehr feine Würfel schneiden, mit Cognac, Salz und Pfeffer marinieren und für rund 10 Minuten in den Froster stellen. Langsam Sahne dazugeben und mit dem Stabmixer zu einer glatten, hellen Masse aufmontieren. Gegebenenfalls nachwürzen und sofort kalt stellen.

Den Blattspinat und die Champignons sehr klein hacken. Mit fein geschnittenen Schalotten mit einem Hauch Knoblauch in einer Pfanne andünsten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Das ganze aus der Pfanne nehmen, auf ein Küchentuch geben und kaltstellen. Die Masse darf weder Fett noch Flüssigkeit enthalten.
Die Putenfarce mit dem Blattspinat zu einer luftig-geschmeidigen Masse vermengen, gegebenenfalls noch ein bißchen geschlagene Sahne unterheben.

Zutaten zum Lammnüsschen:

360-400g Lammnuss
2 ganze Schweinenetze

Zubereitung :

Das Lammfleisch nur mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit gutem Olivenöl sanft und kurz von allen Seiten anbraten. Auf ein Küchentuch legen und kühlen.
Den Kräuterpfannkuchen auf die Arbeitsfläche legen und die Masse mit der Putenfarce und dem Blattspinat ca 0,5 cm dick, in der Größe des Fleischstückes, auf den Pfannkuchen streichen.
Die Lammnuß darauflegen und ringsherum gleichmäßig mit derselben Masse einstreichen.
Danach das Lammnüsschen in den Kräuterpfannkuchen einschlagen.
Das Schweinenetz auf die Arbeitsfläche legen und mit der Masse bestreichen. Dann das eingeschlagene Lammnüsschen im Pfannkuchen darauflegen und nochmals mit der Masse bestreichen. Danach mit dem Schweinenetz doppelt einschlagen.
Das ganze nur mit Salz und Pfeffer würzen und vorsichtig in einer Pfanne kurz anbraten, auf ein Blech setzen und bei 180 C im (vorgeheizten) Backofen rund 25 Minuten fertig garen.

Zutaten für die Kartoffelplätzchen:

200 g weichgekochte Kartoffeln
2 Eiweiß (steifgeschlagen)
2 Eigelb
1 Prise Salz und Pfeffer

Zubereitung :

Die weichgekochten und abgekühlten Kartoffeln durch ein feines Sieb oder eine Spätzlespresse drücken, mit dem Eigelb vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Schluß das steifgeschlagene Eiweiß unterheben.
Kleine runde Plätzchen formen und in der Pfanne mit Butter vorsichtig goldbraun ausbraten.

wein Zu diesem wunderbaren Menü empfiehlt die Chefin der Fauststube im Staufener Löwen, Edeltraud Pilz, ein "Fausttröpfle" (2007 Spätburgunder Rotwein, Spätlese trocken, im Barrique gereift).

Sehr zum Wohl und en Guete!

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