Ballotine von St. Pierre und Hummer
auf Basilikumjus mit konfierten Tomaten, Auberginenpüree und Safranrisotto

Rcolombiezept für 4 – 6 Personen

Ballotine von St. Pierre und Hummer
Zutaten:
1 St. Petersfisch von ca. 2,5 kg
Meersalz, Zitrone
1 Hummer von ca. 400 gr.
oder alternativ 4 – 6 Gambas
100 g Zanderfilet
100 g Sahne
50 g Lachsfilet
50 g Sahne
Salz, Cayenne, Zitrone
ca. 20 Spinatblätter

Zubereitung:
St. Petersfisch von der Karkasse filieren, die Hautseiten entfernen und kurz wässern.
Hummer ca. 8-10 Minuten in einem Gemüse-Gewürzfond leicht kochen lassen und danach ausbrechen.
Zanderfilet in kleine Würfel schneiden, würzen und gut gekühlt eine Fischfarce herstellen.
Die Lachsfarce genauso herstellen.
Die großen Spinatblätter waschen, dann kurz in Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken und zum Trocknen nebeneinander auf ein Zellstofftuch legen, damit man es später einrollen kann.

Herstellen der Ballotine:
In die zwei großen Filets mit einem Messer einen kleinen Einschnitt machen. Eines der Filets mit der weißen Fischfarce ausstreichen.
Anschließend die Hummerstücke mit der roten Farce hineingeben und verstreichen.
Das zweite große Filet und ein kleines Filet darüber legen, dass es wie eine Rolle aussieht.
Die weiße Fischfarce wird dann dünn auf die trockenen Spinatblätter gestrichen, und darüber kommt dann die rote Farce.
Anschließend die Fischrolle darauflegen und vorsichtig in den Spinat einrollen.
Auf eine gebutterte, leicht gewürzte Alufolie einrollen und an den Enden gut verschließen.
Bei ca. 70° 20 Minuten backen.

Tomatenjus
Zutaten:
ca. 250 gr. rote Fleischtomaten
Meersalz, Puderzucker, Schalotten
Olivenöl, Rosmarin, Thymian, Knoblauch

Zubereitung:
Olivenöl in einen Topf geben, die Schalotten darin kurz glacieren und die restlichen Zutaten hinzufügen und bei leichter Hitze köcheln lassen.
Über einen anderen Topf ein Passiertuch legen, darauf die gekochte Tomatenmasse geben und, sobald es etwas abgekühlt ist, gut ausdrücken, so dass nur der reine Tomatensaft im Topf bleibt. Auf den Herd zurückstellen und bei guter Hitze den Tomatenfond schnell zur Sauce reduzieren. Abschmecken.

Konfierte Tomaten
Zutaten:
3 rote Fleischtomaten
Puderzucker, Olivenöl, Meersalz
Rosmarin, Thymian, Knoblauch

Zubereitung:
Alle Zutaten bei ca. 40-60° im Backofen ca 3-6 St. leicht konfieren bzw. trocknen lassen.

Feines Ratatouille
Aus gelber, roter Paprika und Zucchini kleine Gemüsewürfel schneiden, kurz in Olivenöl anziehen, abschmecken aus der Pfanne nehmen und warm mit etwas Parmesan binden.
Die konfierten Tomaten mit dem feinen Ratatouille füllen.

Auberginenpüree
Zutaten:
1 kleine Aubergine
Meersalz, Rosmarin , Thymian, Knoblauch
alter Balsamicoessig
Pfeffermühle

Zubereitung:
Auberginen waschen, dann in ca. 1 cm dünne Scheiben schneiden, mit Meersalz würzen und auf einem Blech für ca. 1 Stunde ins Kühlfach stellen. (Entzieht den Auberginen das Wasser)
Anschließend trocken tupfen, leicht mehlieren und die Scheiben kurz in Olivenöl von beiden Seiten anbraten.
Danach in eine Bratpfanne legen, die Kräuter zugeben und im Backofen abgedeckt schmoren.
Herausnehmen, Kräuter und Knoblauch entfernen und fein hacken.
Mit altem Balsamicoessig, Meersalz, Pfeffer und etwas gehacktem Knoblauch abschmecken.

Safranrisotto
Zutaten:
4 Eßl. italienischer Vialane Risotto Reis
1 Schalotte fein gewürfelt
Weißwein
heiße Hühnerbrühe
Safranfäden
Meersalz, Butter
etwas Parmesan

Zubereitung:
Olivenöl in einen Topf geben, fein gewürfelte Schalotten dazu geben und mit dem Reis und dem Safran glasig anziehen. (Vorsicht nicht zu starke Hitze)
Dann mit dem heißen Geflügelfond auffüllen und zugedeckt bei geringer Hitze ca. 12 Minuten garen.
Wenn er noch etwas Biss hat, die Butter und den Parmesan unterheben, abschmecken, evtl. mit etwas Zitronensaft.

Anrichten
Die fertig gegarte Ballotine aus dem Wasser nehmen und ca. 2 Minuten ruhen lassen, dann die Alufolie entfernen und mit etwas Meersalz nachwürzen.
Die Ballotine in gleiche Scheiben schneiden und auf den in der Mitte ausgerichteten Risotto setzen, danach das Auberginenpüree und die gefüllten Tomatenröllchen.
Mit der Tomatenjus, evtl. etwas weißer Fischsauce und dem Basilikumöl vollenden.

Das Rezept ist von Herrn Alfred Klink, Küchendirektor des pfeil Hotel Colombi, Freiburg. Der Inhaber, Roland Burtsche, wurde vom Gault Millau zum Hotelier des Jahres 2008 ausgezeichnet.

Weinempfehlungen des Colombi-Sommeliers Gerhard Mauerhan:
pfeil Weingut Köpfer, Grunern: 2007er Grauburgunder Kabinett
pfeil Weingut Heinemann, Scherzingen: 2007er Kabinettweine Chardonnay oder Weißburgunder

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