Vitello Tonnato – Kalbfleisch in Thunfischsauce

Für 6 Personen, wird kalt serviert, braucht 2 Tage Zeit

rschererFür das Vitello:
1 ganzes Kalbsfilet (ca. 1kg oder Rinderlende)
Rapsöl
Zwiebel, Knoblauchzehe, Möhre zum Mitschmoren
Marc zum Ablöschen

Für die Thunfischsauce:
Die folgenden Zutaten mit dem Pürierstab mixen, bis eine sämige Sauce entsteht:
3 – 4 EL beste Mayonnaise
3 große Dosen Weißer Thunfisch in Öl, abgetropft
2 Döschen Anchovis in Öl, abgetropft
3 Knoblauchzehen, geschält
½ TL Senf
Saft einer Limette
1 Tasse Bratensaft (instant)
Pfeffer aus der Pfeffermühle
Unter die fertige Sauce ¼ l geschlagene süße Sahne rühren

Zum Garnieren:
Zitronenscheiben
Kapern
Petersilie
Schwarze Oliven à la Grecque


Beilage: Weißbrot

1. Tag:
Kalbsfilet gut von allen Seiten anbraten, dann Gemüse dazugeben, mit Marc* ablöschen und zugedeckt bei sehr kleiner Hitze durchziehen lassen. Im Topf über Nacht im Eisschrank erkalten lassen.
2. Tag:
Thunfischsauce zubereiten. Sie sollte dickflüssig sein.
Filet in dünne Scheiben schneiden und in einer flachen Schüssel schichtweise das Fleisch, übergossen mit Marinade, anrichten. Im Kühlschrank einige Stunden ziehen lassen und vor dem Servieren mit Zitrone, Kapern, Oliven und fein gewiegter Petersilie garnieren.
TIP: Oliven vor dem Garnieren in einer beschichteten Pfanne erwärmen, bis sie "aufgehen".

Das Rezept ist von Rolf Scherer, Webmaster der Weinbruderschaft, der das Vitello Tonnato gern mit vielen Freunden gemeinsam genießt. *Seine Weinempfehlungen:

pfeil Weingut – Privatkellerei Julius Zotz, Heitersheim: 2006er Heitersheimer Maltesergarten Chasslie – Gutedel sur lie
pfeil Weingut Ernst Heinemann, Scherzingen: 2006er Scherzinger Batzenberg Chardonnay Kabinett trocken, Alte Reben
pfeil Winzergenossenschaft Laufen, Sulzburg-Laufen: Grauer Burgunder – vom QbA bis Kabinett
pfeil Weingut Dr. Schneider, Müllheim-Zunzingen: Marc vom Gewürztraminer

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