Geschmorte Kalbsschulter im Himmelreich

marijkeDas Rezept ist für 5 Personen

Je 1/2 EL Wachholderbeeren, Fenchelsamen und Senfkörner
2 kleine Zwiebeln
1 Fenchelknolle
3 reife Tomaten
3 EL Olivenöl
2 kg Kalbsschulter(flach)
2 TL Puderzucker
2 EL Tomatenmark
500 ml Spätburgunder Himmelreich 2005 vom Weingut Dirk Brenneisen, Egringen
500 ml Gefügelbrühe (gekaufter Fonds im Glas oder selbst gemacht)
25 g getrocknete Steinpilze
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe, geschält und halbiert
2 Streifen unbehandelte Zitronenschale
Salz, am besten "Fleur de sel"
frisch gemahlene Pfeffer,
Mehlbutter - Butter und Mehl zu gleichen Teilen mit der Gabel verrühren und kalt stellen

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Wacholderbeeren, Fenchelsamen und Senfkörner im Mörser zerstoßen. Zwiebeln schälen und mit der Fenchelknolle in kleine Würfel schneiden. Tomaten achteln.
Das Olivenöl im Bräter erhitzen und die Kalbsschulter bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Bratensatz abgiessen. Fenchel, Zwiebeln, Tomaten mit dem Puderzucker in dem Bräter glasig andünsten. Tomatenmark dazugeben, kurz anrösten und mit der Hälfte des Weines ablöschen. Sirupartig einkochen und den Vorgang mit dem restlichen Wein wiederholen. Die Brühe dazugiessen, das Fleisch in die Sauce legen und zugedeckt in der Mitte des Backofens etwa 3 Stunden schmoren, dabei ab und zu wenden.
Etwa 50 Minuten vor Ende der Garzeit die Steinpiltze und Lorbeerblätter zugeben und mit der Gewürzmischung aus dem Mörser würzen. Knoblauch und Zitronenschale 5 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Braten herausnehmen - warm stellen - und die Sauce durch ein Sieb giessen, dabei das Gemüse gut ausdrücken.
Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, evtl. noch mit etwas Cayennepfeffer abrunden und soviel Mehlbutter mit dem Schneebesen in die Sauce rühren, bis sie sämig ist – die Sauce muß kochen. Das Fleisch nochmals in der Sauce erwärmen.
Kalbsschulter in Scheiben schneiden, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Sauce servieren.
Dazu passt Kartoffelgratin und Broccoli oder gemischtes Gemüse.

Das Rezept ist von Marijke Krause aus Eimeldingen, und sie empfiehlt dazu – natrülich – denselben Wein, den sie auch zum Kochen verwendet hat, nämlich:

Spätburgunder Himmelreich 2005 vom pfeil Weingut Dirk Brenneisen, Egringen

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