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Klaus Tröndlin und die Online-Redaktion mit Betrachtungen zum Thema und köstlichen Rezeptvorschlägen – in drei Folgen

Folge 3: Die Markgräfler Harmonie von Keller und Küche - Rezeptideen und Weinempfehlungen

weinfass1Das Markgräfler Land ist sozusagen eine Gourmet-Oase: Vom Sterne-Restaurant bis zum einfachen Gasthaus – überall läßt es sich vortrefflich verweilen. Die vielen Gourmet-Tempel unserer Region verwöhnen den Gast mit ausgesuchten, stets frischen Produkten und erlesenen Tropfen. Dabei sind die Meister der Kochkunst sehr erfindungsreich in der Kombination von einheimischen mit „fremdwachsenden“ Produkten! In den etwas einfacheren, gleichwohl gemütlichen Gasthäusern freut man sich an Hausmannskost: Kartoffelsuppe, Wurstsalat mit Brägele, Schnitzel mit Soße und Brot – und dazu ein ehrlicher Gutedel oder ein Viertel vom kräftigen Burgunder Rotwein ...
Und das alles in herrlicher Landschaft zwischen Rhein und Schwarzwald. Das Markgräfler Land bietet Gaumen- und Lebensfreude pur!
Alle Jahre wieder: Die Spargelsaison – in der Regel von Mitte April bis Mitte Juni – inspiriert Markgräfler Küche und Keller zu Höchstleistungen, bringt immer wieder neue und interessante Kreationen und Kombinationen hervor.  Schier endlos die Vielfalt der Spargelrezepte.
Ganz klar gilt aber: Zur klassischen Variante - Weißer Spargel mit Kratzete, Sauce Hollandaise und Schinken – paßt am besten ein Gutedel – darin sind sich alle einig: Profi- und Hobbyköche, Touristen und Einheimische.

Zur Einstimmung hier ein Menü-Vorschlag von der Online-Redaktion mit Weinempfehlungen von Klaus Tröndlin:

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1. Gang: Lachstartar auf Walnußbrot mit Spargelspitzen

Man nehme fettarmen, geräucherten Wildlachs der besten Sorte und hacke ihn klein. Angerichtet wird er auf Scheiben frischen Markgräfler Walnußbrotes, das man zuvor mit einer mild gesalzenen Meerrettich-Sahne-Butter dünn bestrichen hat. Die Spargelspitzen sollten klein und zart und nur kurz in Salzwasser blanchiert sein. Damit – und mit etwas frischem Dill – dekoriere man die Brotscheiben.

Klaus Tröndlin empfiehlt dazu einen Spätburgunder Rosé: Diese Variante des Burgunders, ausschließlich aus der kerngesunden Spätburgunder Traube durch sofortige Kelterung gewonnen, wird in der Regel in Baden trocken ausgebaut. Er unterscheidet sich vom Spätburgunder Weißherbst meist etwas in der Farbe: Er tendiert in Richtung Pastell, hat im Geruch mineralische Burgunderaromen, im Geschmack ist er geradezu ein Charmeur: Harmonisch ausgewogen, mit feiner Säurebetonung, frisch belebend, gut gekühlt: DER Sommerwein und ideal für Gartenfeste! Und besonders zu Lachs und Garnelen ist er eine feine Ergänzung!

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2. Gang: Spargelsalat mit Sauce Vinaigrette und geräucherter Entenbrust

Die Spargelspitzen haben wir ja nun schon genußvoll verputzt – bleibt der Rest ... den dämpfe man – entsprechend geschält – in wenig Wasser, dem man Salz, Zucker, Butter, Zitronensaft und Muskat hinzugefügt hat. Die Spargel sollten noch bißfest sein.
Man lasse sie etwas auskühlen und schneide sie dann in mundgerechte Stücke.
Die Vinaigrette bereite man klassisch zu mit weißem Balsamico und Walnußöl aus heimischer Produktion, fein abgeschmeckt mit etwas Akazienhonig, gesammelt von unseren fleißigen Bienen in den Rheinauen, gekauft beim Imker.
Die geräucherte Entenbrust findet man bei den gut sortierten, heimischen Metzgern.

wein3Klaus Tröndlin empfiehlt dazu einen Weißburgunder: Auch ein Sproß der Burgunderfamilie. In Frankreich heißt er Pinot Blanc. Bekannt ist diese Sorte eigentlich seit dem 14. Jahrhundert, urkundlich läßt sie sich aber „nur“ bis ins 16. Jh. zurückverfolgen. Er stellt eine Bereicherung vieler kulinarischer Leckerbissen dar. Das Zuordnen von Wein zu den verschiedenen Speisefolgen wäre ohne den Weißen Burgunder kaum denkbar. Das zeigt den hohen Stellenwert dieses Weins bei Tisch!
Man riecht feine Blütenaromen in Richtung Flieder und Geranie, flankiert von dezenter Reife, im Geschmack eine perfekte Kombination von Rasse, Frucht und einem stattlichen Körper mit einem langen, interessanten Finale. Mit Weißem Burgunder kann man viele Menues hervorragend begleiten – und zu unserem Spargelsalat gibt es kaum eine idealere Ergänzung!

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3. Gang: Spargelconsommée

Zwischendurch was Leichtes: Man nehme Spargelsud und ergänze ihn mit tunlichst selbst zubereitetem Kalbfleischfond. Darin bade man ein wenig sehr fein geraspeltes Gemüse: Streifchen von Frühlingszwiebel, Bohne und Möhre, ein grünes Wildspargelköpfchen – es sollte alles sehr fein und leicht und höchst aromatisch sein – denn es muß noch etwas Platz für Hauptgang und Dessert gelassen werden.

Klaus Tröndlin empfiehlt dazu einen Auxerrois, eventuell auch einen Roten Gutedel. Der Auxerrois, benannt nach der französischen Grafschaft Auxerre in der Nähe von Chablis, ist ein weiterer Sproß der weltberühmten Burgunderfamilie, eine Spielart des Weißen Burgunders. Er beansprucht ebenfalls eine gute und windgeschützte Lage und tiefgründige, kalkhaltige Böden. Frühere Reife und eine dezente Säure, auch in kleinen Weinjahren, sind Merkmale dieser Sorte. Er wird in Deutschland und Frankreich - dort vor allem im Elsass und Pinot Auxerroise genannt - angebaut. Er repräsentiert die reife Burgundervariante.
Der Rote Gutedel steht bei uns schon über 60 Jahre im Markgräfler Land neben dem weißen Namensvetter. Bei gleichem Ausbau ergeben sich geringfügige Unterschiede. Die Trauben sind rot, haben aber keine Farbstoffe unter der Epidermis eingelagert. Durch eine lange Standzeit auf der Maische bekommt der Wein seine typische leichte Rotfärbung, die ihn optisch vom Weißen Gutedel unterscheidet und auch sensorisch etwas prägt: Weniger Zitrus- und Fruchtaromen, wieder mehr Nuß- und Mandelprägung mit einem Anflug von Birne und Walderdbeere. Ein interessantes Ergebnis einer kellerwirtschaftlichen Innovation.

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Hauptgang: Frischer Markgräfler Stangenspargel mit gebratenem Filet vom St.Pierre und Beurre Blanc mit Wildreis

Jetzt kommt es auf gleich dicke Spargelstangen an, damit sie möglichst auch gleichzeitig gar sind. Zubereitung – nämlich das Garen – erfolgt wie beim Spargelsalat.
Den Wildreis in reichlich Salzwasser weich kochen, abgießen, zudecken, warm stellen.
Das Fischfilet säubern, säuern (mit Limonensaft), salzen und in Butter langsam braten. Es sollte auf einer Seite eine schöne Kruste entstehen.
Für die Beurre Blanc nehme man einen guten, trockenen Grauburgunder (bzw. den Wein, der auch zum Hauptgang getrunken wird) und etwas weißen Balsamico, hacke eine Schalotte klein und koche alles auf. Nach und nach die kalten Butterstückchen aufmontieren, bis eine cremige Sauce entsteht. Durchseihen und fein abschmecken mit weißem Pfeffer, Salz und Akazienhonig.

menue1Klaus Tröndlin empfiehlt dazu Grauburgunder oder Chardonnay oder Pinot Blanc de Noir: Grauer Burgunder, Pinot Gris oder Pinot Grigio stammt aus Burgund. Er wurde durch Mutation aus der Spätburgunder Traube gewonnen und im Jahre 1711 von dem aus Speyer stammenden Kaufmann Ruland nach Deutschland eingeführt. Grauer Burgunder ist die früh gelesene, aus gesunden Trauben hergestellte trockene Variante des Ruländers. Eine kellerwirtschaftlich weinbauliche Innovation. Es ist ein Wein mit Körper, Dichte, Fülle und mit einem Hauch von Eleganz, der Geruch geht in Richtung Aprikose, Birne und ist in guten Jahren von interessanter Honig-Prägung. Ein wiederentdeckter, variantenreicher Tischpartner.
Chardonnay wurde in Baden erst Anfang der Neunziger Jahre zugelassen. Ein Klassiker von Weltrum. Beheimatet ist diese Sorte vermutlich in Burgund. Dort gibt es eine kleine Gemeinde mit dem Namen „Chardonnay“, von wo aus diese Sorte wahrscheinlich durch Mönche in die Weinbaugebiete Frankreichs gebracht worden ist. Heute ist der Chardonnay nach französischer Version zwar eine Spielart des Weißen Burgunders, weltweit wird er allerdings als eigenständige Rebsorte gesehen.
Berühmte französische Weißweine wie der Chablis oder der Montrachet werden ausschließlich aus dieser Sorte gewonnen. Auch in den neuen Weinländern wie Kalifornien, Südafrika, Australien oder Neuseeland gehört der Chardonnay zum Standard. Im Markgräfler Land geht er bereits in die zweite Generation, vielfach mit leichter Barrique-Prägung ausgebaut, kraftvoll mit feinen Nuancen von Kiwi, ideal zu Meeresfrüchten.
Pinot Blanc de Noir: Ein weißer Wein mit leicht lachsfarbenen Reflexen aus der Spätburgunder Traube. Verführerischer Duft nach Himbeeren und Erdbeeren. Das leichte, frische Aroma erinnert auch an grünen Apfel. Ein ebenfalls exzellenter Essensbegleiter.

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Dessert: Frische Erdbeeren mit Bourbon-Vanilleeis, Sahne und Eiswaffel

erdbeere1Klassisch, einfach, gut – hier gilt: Keine Experimente, sondern nur beste, frische Früchte und bestes Eis verwenden.

Klaus Tröndlin empfiehlt dazu ein Gläschen Weißherbst, Auslese, edelsüß: Der Weißherbst ist die leicht rötliche, weitere Variante aus der Hocharistokratie des Burgunders, ebenfalls durch sofortige Kelterung gewonnen. Die lachsrote Farbe dieses Weines spiegelt den besonderen Charme und seinen Nuancenreichtum wieder. Durch eine perfekte Vorklärung gelang es, Botrytistöne weitgehend zu eliminieren. In der Nase vielschichtige Zitrusaromen, ein kräftiger, aber doch biegsamer Körper, mit Rasse und Eleganz belebend im Abgang, eingebettet meist in einer gut abgestimmten Rest-Süße.

Klaus Tröndlin und die Online-Readktion wünschen allen Besuchern dieser Seiten Freude beim Nachkochen der Rezeptideen und beim Entdecken der Markgräfler Wein-Varietäten!

Folge 1: Vom Gemüse für Könige zur globalen Gourmet-Delikatesse

Folge 2: Wo Gutedel wächst – Fayum meets Markgräfler Land

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